Le ricette di casa Malaspina-DellaScala

Zuppa alla Valpellinese:
Dosi per 4 persone:
700 g. di cavolo verza
200 g. di fontina
150 g. di prosciutto crudo affettato
50 g. di burro
1,5 l. di brodo di carne
fette di pane casareccio
noce moscata
cannella
sale e pepe q.b.

Mondate il cavolo verza, staccate e lavate le foglie e immergetele in una pentola d’acqua bollente per 5 minuti, quindi scolatele e fatele raffreddare in acqua ghiacciata. Tagliate le foglie a strisce sottili e il prosciutto a pezzetti. Fondete 30 g. di burro in una casseruola e, quando è caldo, unite la verza, lasciatela soffriggere per 10 minuti, mescolando spesso, quindi aggiungete un mestolo di brodo e fatelo asciugare, insaporite con la noce moscata, la cannella, il pepe e il sale. In forno fate tostare le fette di pane e tagliate a fette piuttosto sottili la fontina. Nel fondo della casseruola fate uno strato di pane, mettete sopra parte della verza, poco prosciutto e alcune fette di fontina, continuate fino all’esaurimento degli ingredienti, finendo con la fontina. Tagliate il burro rimasto a pezzi, mettetelo sulla superficie della preparazione, versate il brodo bollente in modo di ricoprirla completamente. Scaldate il forno a 160c mettete la zuppa e fatela cuocere per 1 ora. Toglietela dal forno lasciatela riposare per qualche minuto e poi servite caldo.

La polenta Concia


Ingredienti per 8 persone:

farina di mais g 500 - Toma (o Fontina) g 500 - burro – sale

Per realizzare le polenta concia, portare a ebollizione, in un capace paiolo di rame, 3 litri di acqua, aggiungere una manciata di sale, la farina di mais e cuocere per 40 minuti.Terminata la cottura, la polenta deve risultare piuttosto liquida. Aggiungere La toma (o Fontina) tagliato a cubetti e precedentemente messo a bagno in una tazza di latte e farlo sciogliere con anche il suo latte. Servire in piatti fondi, ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”.

Ingredienti

300 gr di lasagne
8 carciofi
15 gr di burro
succo di 1 limone
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 dl vino bianco
1 mestolodi brodo di carne
timo
6 cucchiai di parmiggiano
200 gr besciamella
6 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe


Mondare i carciofi, tagliarli e immergerli in acqua e limone.
Soffriggere l'aglio e la cipolla tritata nell'olio, unire i carciofi sgocciolati e cuocere per 5 minuti circa.
Aggiungere timo e il brodo, salare, pepare e aggiungere il vino. Coprire e fa cuocere lentamente mezz'ora.

A parte, far lessar le lasagne, sgocciolarle e adagiarle su un panno asciutto.
In una pirofila, versare un po di besciamella, stendere uno strato di lasagne, carciofi, besciamella e parmiggiano.
Finiti gli ingredienti, terminare col parmiggiano e qualche fiocchetto di burro.

Far gratinare in formo caldo a 200 °C per mezz'ora.
Sfornare, lasciar riposare 2 minuti e servire...

Tortelli di zucca

ingredienti per la pasta
Farina 400 gr
Sale 1 pizzico
Uova 4 medie

Ingredienti per il ripieno
Amaretti 100 g
Grana Padano grattugiato 100 gr
Noce moscata 1/2 cucchiaino
Pepe q.b.
Sale q.b
Zucca 600 gr di polpa
Mostarda mantovana(meglio se di pere) 100 gr

La prima cosa da fare per preparare i tortelli di zucca, è pulire la zucca: lavatela, asciugatela per bene, tagliatela a fette , ripulitela dei filamenti e dei semi interni e quindi sbucciatela.
A questo punto avvolgete le fette di zucca nella carta stagnola e cuocetele al forno per circa 1 ora a 180° (verificatene la cottura con uno stecchino o con i rebbi di una forchetta).
Quando la zucca sarà tenera, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare, poi passatela al passaverdure o frullatela nel mixer. Poi tritate la mostarda di mantova finemente.
Aggiungete la mostarda al passato di zucca e aggiungete gli amaretti polverizzati, mescolate con un mestolo di legno, e aggiungete il Grana grattugiato, la scorza di limone, la noce moscata e un pizzico di sale.
Mescolate il tutto fino a che gli ingredienti si siano amalgamati per bene e lasciate riposare il ripieno per almeno 1 ora, in modo che i profumi si mischino. Nel frattempo preparate quindi la pasta per i tortelli, lavorando la farina con le uova e un pizzico di sale su una superficie piana.
Stendete una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete delle palline di ripieno distanti circa 5 cm l'una dall'altra e con l'altra parte coprite il tutto chiudendo per bene i bordi con le mani dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell'acqua. Ritagliate quindi i tortelli in quadrati che abbiano il lato di 4 cm e fateli riposare su una superficie infarinata fino al momento della cottura girandoli ogni tanto per far si che non si attacchino. Mettete a bollire quindi una pentola d'acqua salata e quando l'acqua bollirà versate i tortelli che lascerete cuocere fino a cottura avvenuta, girandoli ogni tanto delicatamente; scolateli, infine, con il mestolo forato.
Disponete quindi i tortelli in una zuppiera o in un piatto da portata e conditeli a strati con il burro fuso e il Grana; serviteli caldi.

Arrosto di tacchino alla fontina

ingredienti per 6 persone
1 KG di fesa di tacchino
100 gr. di fontina
100 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di panna
40 gr. di burro
rosmarino
sale q.b.

Legare la fesa di tacchino per mantenerla in forma durante la cottura, mettere un po' di burro sulla carne, salare e aromatizzare con qualche rametto di rosmarino. Durante la cottura girare la carne almeno un paio di volte.
Far raffreddare, eliminare il refe da cucina e affettare. Frullare fontina e prosciutto e amalgamare con la panna. Foderare una teglia con due fogli di alluminio, disporre le fette di carne intervallandole con un po' di composto al prosciutto.
Chiudere l'arrosto nell'alluminio e rimettere in forno per una decina di minuti a 200 gradi.

Filettino di maiale alle mele

Ingredienti per 6 persone:
2 filetti di maiale
gr 800 circa,
2 mele grandi acidule
70 gr di burro,
150 gr di prosciutto crudo,
50 gr di scaglie di formaggio grana,
Un bicchierino di brandy,
Sale,
pepe nero macinato,
Un cucchiaio di farina,
Un mestolo di brodo anche matto

Procedimento:
Pulire il filettino da eventuali peli o grasso superfluo, inciderlo nel senso della lunghezza per ¾ dello spessore,
farcire l’apertura con sale,pepe e le scaglie di grana. Affettare sottili le mele senza sbucciarle ma togliendo i torsoli,
stendere le fette di prosciutto sul piano di lavoro ricavando due rettangoli abbastanza grandi per contenere un filettino ciascuno.
Stendere le fette di mele sul prosciutto fino a formare uno strato consistente, adagiare un filettino al centro di ciascun rettangolo,
avvolgere con il filettino nell’imbottitura di prosciutto e mele. Legare il tutto con spago da cucina .
Sciogliere il burro in un tegame che contenga giustamente la carne e colorare i filetti su tutti i lati tenendo la fiamma
dolce per non bruciare il prosciutto, bagnare con il brandy e fiammeggiare l’alcool, aggiungere la metà del brodo matto
cuocere coperto a fiamma vivace.
Trascorsi pochi minuti, girare i filetti ed aggiungere il restante brodo, deve risultare cotto ma leggermente rosato all’interno.
Togliere i filetti dal tegame, infittire il fondo di cottura con un poco di farina aiutandosi con una frusta e lasciare cuocere
pochi minuti, se risultasse troppo denso diluire con poca acqua.
Aggiustare se occorresse di sale e pepe. Liberare dallo spago i filettini e tagliarlo a bocconcini alti dai 2 o 3 cm.
Sistemare la carne sul piatto e condirla con la salsa di cottura.

Crocchette di Merluzzo
Ingredienti per 4 persone
Tempo di cottura 15 min

400 gr. di filetti di merluzzo surgelato
3 patate
una fetta di pan carrè
2 cucchiai di latte
un uovo
prezzemolo tritato
100 gr. di pangrattato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione:
Lessare i filetti di merluzzo per 10 minuti in acqua bollente e salata, poi scolarli. A parte lessare le patate e in seguito pelarle e ridurle in purè.

In una terrina mescolare il pesce sbriciolato, le patate, il pane prima ammorbidito in poco latte e poi strizzato, l'uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato ed infine il formaggio grattugiato. Regolare di sale.

Amalgamare l'impasto con cura e formare delle crocchette che verranno passate nel pangrattato e poi fritte.

Spezzatino di vitellone con le patate:

700gr circa di carne di vitellone
una cipolla
una costa di sedano
una carota
uno spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
pepe e sale q.b.
un cucchiaio di farina
doppio concentrato di pomodoro.
mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Tagliare a dadi di circa 2 cm la carne,passarla leggermente nella farina scrollando bene la farina in eccesso
mettere nel tegame un po' d'olio extra vergine,e dopo aver tritato bene cipolla,carota e sedano,fate soffriggere per bene.
Quando il soffritto è a buon punto innaffiate con il vino bianco secco e lasciate sfumare.
Prendete la carne a cubetti e mettetela nel tegame assieme al soffritto,facendola rosolare a dovere,mischiate spesso poichè
la farina tende ad aderire al tegame anche se antiaderente.
una volta che la carne è ben rosolata,aggiungere un bicchiere e mezzo d'acqua e il doppio concentrato di pomodoro a piacere.
lasciar cuocere per molto tempo a fiamma medio bassa mischiando di tanto in tanto e controllando che la salsa di cottura non
restringa troppo,nel caso aggiungere ancora un po' d'acqua e aggiustare di sale.
Di solito lo spezzatino è cotto a dovere dopo almeno 1 ora e mezza,dipende da quanto è grassa la carne.
se si vuole a metà cottura si possono aggiungere 2 patate tagliate a dadoni.

Tiramisù alla nutella

Ingredienti :
una confezione di savoiardi
un barattolo piccolo di nutella
250ml di panna di latte fredda
latte freddo q.b.
100g di nocciole (tritatele grossolanamente quasi tutte, lasciandone
qualcuna intera per la guarnizione)

Preparazione :
Montate la panna ed incorporatela alla nutella.
In una teglia stendete un primo strato di savoiardi e bagnateli con un
cucchiaio di latte ciascuno.Stendete uno strato di nutella ed una parte delle nocciole tritate.
Ricoprire con uno strato di savoiardi e bagnarli con il latte.
Stendere uno strato di nutella e guarnire con la granella di nocciole e le
nocciole intere che avete conservato.
Ed ecco il golosissimo tiramisù con la nutella...

Vellutata di Zucchine

Un modo semplice e veloce per fare da guarnimento naturale ad un pezzo di carne o del pesce cotti a vapore(ormai mi devo ingegnare per avere un po' di gusto in ciò che mangio).
Fate una dadolata abbastanza fine di zucchina,in una padella antiaderente(quelle col fondo in ceramica sono le migliori) versate zucchina,un po' di cipolla tritata ma proprio poca,un po' d'aglio(facoltativo),poi iniziate a far rosolare senza aggiungere acqua.
versate mezzo bicchiere di vino bianco in maniera da far cuocere la zucchina nell'intingolo,quando questo è praticamente asciutto togliere dal fuoco.
fate raffreddare un pochino e mettete tutto in un bicchierone per il frullatore a immersione,aggiungete 2 foglie di salvia,un po' d'olio extra vergine e una grattata di parmigiano o pecorino(il secondo da più gusto) frullate tutto fino ad ottenere un'emulsione vellutata.
usatela per cospargerla sulla carne o sul pesce.

Torta di pane e cacao
Ingredienti
250 gr. di pane secco, 1/2 litro di latte, 4 cucchiai di cacao amaro, 6 cucchiai di zucchero, 2 pere, 2 uova,qualche fiocchetto diburro e una spolverata di zucchero.
Procedimento:
Ammollare il pane con il latte (se il latte è caldo farete prima, oppure mettete tutto nel microonde e scaldate un po'), aggiungete 2 uova, il cacao, lo zucchero e le pere sbucciate e tagliate a pezzetti. Trasferite l'impasto in una tortiera rettangolare foderata di carta forno. La torta non deve risultare troppo spessa. Completate con qualche ricciolo di burro e una spolverata di zucchero. Fate cuocere 45 minuti a 180.

buonittima

Rollata di Tacchino ripiena

Ingredienti:
1 petto di tacchino da 750-800 gr.
1 zucchina
1 carota
5 fette di pancetta o pancetta coppata(ma va bene un qualsiasi affettato un po' gustoso)
mezzo bicchiere di vino bianco secco e fermo.
sale,pepe,olio evo quanto basta.

Procedimento:
Con uno spelucchino,aprire il più possibile il petto fino a farlo stendere nel modo più uniforme possibile
con un batticarne,appiattire il petto in modo uniforme.
Salare e pepare,aggiungere le fette di pancetta coppata.
tritare una carota piccola e mezza zucchina e cospargere entrambe sulla pancetta.
arrotolare la carne fino a formarne una rollata,da chiudere bene con lo spago da cucina.
In una pirofila mettere una base con olio evo,misto soffritto e mezzo dado da brodo sminuzzato
aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco.
come contorno tagliare a dadoni qualche patata,mettere tutto nella pirofila e mettere in forno
preriscaldato a 220° per almeno 50 minuti.

Io l'ho fatta ieri improvvisando,forse le verdure tritate si sarebbero amalgamate meglio con della ricotta ma
va a gusti personali,io la ricotta non riesco a mangiarla.

Torta di mele (senza grassi)

Gr. 150 zucchero
N° 2 uova
Kg. 1 mele
Gr. 100 liquore
Gr. 80 frutta secca
Gr. 200 farina
N° 1 bustina di lievito
N° 1 limone

In una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero. Tagliare finemente le mele e cospargerle con il succo di limone e cannella.
Unire allo zucchero e uova il liquore, la frutta secca tritata finemente, la farina ed il lievito aggiungere la scorza grattugiata del limone e ¾ di mele. Imburrare la teglia e versare il composto.
Coprire il tutto con le fettine di mele precedentemente tenute a parte.
Infornare in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti

Torta Brioche

500 g farina bianca
250 g latte
60 g burro
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 panetto di lievito di birra
1 pizzico di sale
2 mele
buccia grattuggiata di un limone
mandorle a scaglie
Crema pasticcera

Impastare la farina, uova, latte , burro, zucchero, lievito sbriciolato ed il pizzico di sale. Formare una palla e lasciare
lievitare per 40 minuti.
Stendere la pasta, cospargerla di crema pasticcera su tutta la superficie, le mele tagliate a fettine sottili, la buccia grattuggiata
del limone ed infine le mandorle a scaglie.
Arrotolare la pasta e formare una chiocciola disporla nella teglia facendo dei tagli sulla superficie.
Lasciare lievitare per altri 40 minuti.
Infornare per 40/45 minuti a 180°